Les « lipides » ou « corps gras », c’est quoi ?

Les « lipides » ou « corps gras » se trouvent à l’état naturel dans le règne animal et végétal, sous forme solide (graisse) ou liquide (huile).
Les huiles végétales sont issues de graines dites oléagineuses (colza, tournesol…) ou de fruits (olive, noix, noisettes…). Elles sont un mélange complexe (merci Dame Nature !) de « triglycérides » (95 à 98%) et de constituants mineurs (stérols, tocophérols, etc). Les triglycérides sont constitués de l’assemblage d’une molécule de glycérol et de trois molécules d’acides gras. Un acide gras est une molécule constituée d’une chaîne carbonée et d’un groupe carboxyle (COOH) en bout de chaîne.

Les acides gras se distinguent principalement par  le nombre d’atomes de carbone (la longueur de la chaîne carbonée), par l’insaturation ou le nombre de doubles liaisons sur la chaîne carbonée : pas de double liaison : l’acide gras est dit saturé, 1 double liaison : l’acide gras est mono-insaturé, plusieurs doubles liaisons : l’acide gras est poly-insaturé.

Ils se différencient encore par la forme des doubles liaisons (isomérie géométrique) : dans le règne végétal, les doubles liaisons sont de la forme « cis » (courbure à la molécule). Les acides gras « trans » sont présents dans la matière grasse laitière et peuvent être également produits lors de certaines transformations de la matière grasse (hydrogénation partielle).