Conservation des huiles : DLUO et pas DLC

La protection naturelle des huiles ou matières grasses c’est d’abord la graine ou le fruit… la nature est bien faite, et les lipides sont essentiellement une forme de conservation de l’énergie ; mais une fois transformés en huile, les lipides vont plus ou moins rapidement subir des transformations par auto-oxydation.

Les conditions d’emploi (conservation et utilisation à froid ou à chaud – cuissons, fritures…-) indiquent la marche à suivre avant toute dégradation au niveau sensoriel et la survenue du défaut de « rance ».  L’autoxydation d’un corps gras est un phénomène spontané qui ne nécessite que la présence de l’oxygène atmosphérique. Elle est accélérée ou ralentie selon la température,  l’exposition aux UV, l’activité de certaines enzymes, la présence de d’antioxydants, certains pigments l’accélèrent. Les huiles végétales sont des produits à conservation relativement longue, un an en moyenne, avec des exceptions comme l’huile de lin, parce qu’elle est très riche en insaturés, trois mois au plus selon la règlementation.

Pour toutes  les huiles végétales figure donc sur le contenant  une DLUO (Date Limite Optimale d’Utilisation). La DLC (Date limite de consommation) s’adresse elle aux produits plus fragiles, qui pourraient présenter un danger pour la santé après cette date.

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Sciences et Lipides : qui en parle en France ?

Un certain nombre d’associations scientifiques et techniques s’intéresse aux lipides en France, les voici  :

La SFEL : Créée en 1943, la Société française pour l’étude des lipides (SFEL) regroupe tous les ingénieurs et techniciens des corps gras. Elle organise tous les ans les Journées Chevreul, au cours desquelles est décernée un distinction à des personnalités choisies en raison de leur contribution  à la connaissance des corps gras.

Le Groupe Lipides Nutrition GLN regroupe d’une part des entreprises, d’autre part des chercheurs travaillant dans le domaine de la nutrition et des lipides. Son objet principal est d’aider par des subventions ou des bourses des jeunes chercheurs travaillant dans ce domaine, et de faire circuler l’information entre ses membres.

le Groupe d’Étude et de Recherche des Lipides et des Lipoprotéines (GERLI) dont le secrétariat est assuré par l’INSERM regroupe les chercheurs en biochimie des lipides. Il organise chaque année un Congrès.

Pour les utilisations industrielles des corps gras, l’ITERG à Pessac est le centre technique industriel dédié. Le CETIOM est l’organisme technique de recherche et de développement au service des productions oléagineuses françaises, et depuis 2010, du chanvre industriel.

Et en Europe ? EUROFEDLIPID fédère 13 associations scientifiques européennes, dont la SFEL ;  c’est un réseau de plus de 2 000 chercheurs et entreprises.

 

 

La petite histoire des lipides et de la nutrition

Avant 1850,  et Claude Bernard,  il était admis que les graisses ingérées avec les aliments ne subissaient pas de modification. Claude Bernard découvre que le pancréas contribue à la digestion des graisses.

Il a fallu attendre dix ans de plus, avec Liebig, pour comprendre que les graisses présentes dans l’organisme se forment à partir d ‘autres substances que celles qui sont contenus dans la nourriture.  Burr en 1929 met en évidence que des animaux soumis à un régime sans corps gras présentent de sévères pathologies et surtout que ce n’est pas la carence qui les provoquent mais l’absence d’un acide gras particulier, l’acide linoléique.

En 1964, van Dorp  décrit la bioconversion de l’acide linoléique et ouvre la voie à la recherche sur les précurseurs  des régulations métaboliques. C’est le véritable point de départ des recherches alliant lipides et nutrition, qui ont conduit aujourd’hui à en savoir plus sur les acides gras insaturés essentiels, que nous devons trouver dans notre alimentation.

 

 

 

Les acides gras trans, c’est quoi?

Les acides gras trans (AGT) font partie de la catégorie des lipides, on peut donc les retrouver dans certains produits contenant de la matière grasse. Heureusement,  leur présence est loin d‘être  systématique !

On peut les retrouver dans les produits laitiers, la viande, ou les produits contenant de l’huile végétale partiellement hydrogénée. Selon l’avis de l’ANSES du 20 février 2009, « les principaux groupes d’aliments contributeurs à l’apport total en AG trans restent (…) : fromages, beurre, viande. »

Des études scientifiques ont montré les effets néfastes des AGT pour la santé, c’est pourquoi, dès les années 1990, les entreprises agro-alimentaires ont reformulé leurs produits pour réduire ou supprimer les AGT.

L’ANSES a estimé en 2009 les apports en AGT de la population française : ils sont inférieurs au seuil de recommandation de l’ANSES de 2% de l’apport énergétique total. Ils ne représentent donc plus, et ce depuis quelques années, un problème de santé pour les consommateurs.

Les acides gras trans ne sont pas un problème de santé publique aujourd’hui en France.