A partir de l’acide linoléique, notre organisme est capable de synthétiser des acides gras
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Conservation des huiles : DLUO et pas DLC
La protection naturelle des huiles ou matières grasses c’est d’abord la graine ou le fruit… la nature est bien faite, et les lipides sont essentiellement une forme de conservation de l’énergie ; mais une fois transformés en huile, les lipides vont plus ou moins rapidement subir des transformations par auto-oxydation.
Les conditions d’emploi (conservation et utilisation à froid ou à chaud – cuissons, fritures…-) indiquent la marche à suivre avant toute dégradation au niveau sensoriel et la survenue du défaut de « rance ». L’autoxydation d’un corps gras est un phénomène spontané qui ne nécessite que la présence de l’oxygène atmosphérique. Elle est accélérée ou ralentie selon la température, l’exposition aux UV, l’activité de certaines enzymes, la présence de d’antioxydants, certains pigments l’accélèrent. Les huiles végétales sont des produits à conservation relativement longue, un an en moyenne, avec des exceptions comme l’huile de lin, parce qu’elle est très riche en insaturés, trois mois au plus selon la règlementation.
Pour toutes les huiles végétales figure donc sur le contenant une DLUO (Date Limite Optimale d’Utilisation). La DLC (Date limite de consommation) s’adresse elle aux produits plus fragiles, qui pourraient présenter un danger pour la santé après cette date.
Suivez l’étiquette !
La petite histoire des lipides et de la nutrition
Avant 1850, et Claude Bernard, il était admis que les graisses ingérées avec les aliments ne subissaient pas de modification. Claude Bernard découvre que le pancréas contribue à la digestion des graisses.
Il a fallu attendre dix ans de plus, avec Liebig, pour comprendre que les graisses présentes dans l’organisme se forment à partir d ‘autres substances que celles qui sont contenus dans la nourriture. Burr en 1929 met en évidence que des animaux soumis à un régime sans corps gras présentent de sévères pathologies et surtout que ce n’est pas la carence qui les provoquent mais l’absence d’un acide gras particulier, l’acide linoléique.
En 1964, van Dorp décrit la bioconversion de l’acide linoléique et ouvre la voie à la recherche sur les précurseurs des régulations métaboliques. C’est le véritable point de départ des recherches alliant lipides et nutrition, qui ont conduit aujourd’hui à en savoir plus sur les acides gras insaturés essentiels, que nous devons trouver dans notre alimentation.
les matières grasses tartinables
Quelle est la différence entre margarines et matières grasses tartinables ? C’est la réglementation qui les définit, dans le règlement européen no 2991/94.
La définition règlementaire des margarines est basée sur un contenu de 80 % de matière grasse, ce qui n’est actuellement presque plus le cas des produits sur le marché. Aujourd’hui, la plupart des matières grasses tartinables commercialisées sont allégées, avec une teneur inférieure à 60 % de matière grasse. La composition des margarines a évolué au rythme des connaissances scientifiques et met en avant des bénéfices nutritionnels bien établis : apport en oméga 3, oméga 6, stérols végétaux. . . reconnus pour leurs actions sur le bon fonctionnement cardiovasculaire et sur le cholestérol.
Les margarines de table représentent 60 % des margarines vendues en France. Les margarines à destination des professionnels sont utilisées comme ingrédients dans les denrées alimentaires, par exemple viennoiseries, pâtisseries, et répondent à des attentes de fonctionnalité liées à la recette. Le taux d’acides gras saturés est notamment plus élevé pour des raisons technologiques car ce sont eux principalement qui participent à l’établissement de la texture, du croustillant de la pâte feuilletée, par exemple. La consommation française s’élève à environ 2,6 kg/hab, avec des différences régionales, et contribue au rééquilibrage de l’apport journalier entre acides gras saturés/insaturés recommandé par le PNNS.
Huiles et margarines riches en Acides Gras Insaturés : un bénéfice nutritionnel reconnu pour les consommateurs
Les consommateurs sont informés de manière claire et précise sur le bénéfice nutritionnel des huiles et margarines : Selon le rapport de l’AFSSA (devenue l’ANSES) de juin 2003, « Les allégations fonctionnelles relatives à la participation des acides gras omégas 3 au bon fonctionnement du système cardiovasculaire sont justifiées car elles traduisent un ensemble de faits expérimentaux appuyés par une série d’études d’intervention. ».
Evaluations scientifiques
L’intérêt nutritionnel des huiles et margarines riches en acides gras essentiels a été reconnu à plusieurs reprises par les instances scientifiques et règlementaires françaises et européennes :
– Selon l’avis de l’AFSSA de 2003, « un apport supplémentaire d’oméga 3 peut permettre d’améliorer la couverture des besoins qui est insuffisante dans la population française, et peut avoir également un effet bénéfique en prévention cardiovasculaire chez les sujets à risque cardiovasculaire ayant des besoins couverts mais pouvant bénéficier d’un surcroît d’apport en acides gras oméga 3 ».
– Sur la demande de la Commission Européenne, l’EFSA a rendu un avis en juillet 2005 sur les allégations nutritionnelles relatives aux omégas 3. Cet avis précise : « l’ALA est un acide gras nutritionnellement essentiel requis pour la synthèse d’important acides gras et d’eicosanoïdes. Les preuves disponibles suggèrent que les acides gras polyinsaturés n-3 Longues Chaines (EPA et DHA) semblent réduire le risque de maladie cardiovasculaire, en intervenant vraisemblablement sur la prévention des arythmies cardiaques.».
Il évoque également l’effet du remplacement des Acides Gras Saturés par les Acides Gras Polyinsaturés sur le cholestérol : « En plus d’un effet additionnel cardio-protecteur des acides gras oméga 3 longues chaînes et d’un besoin nutritionnel spécifique en acide linolénique oméga 3, la substitution des acides gras saturés dans l’alimentation par une quantité équivalente d’acides gras insaturés (mono-insaturés et polyinsaturés) réduit le cholestérol LDL ».
– La plupart des huiles combinées et des margarines s’efforcent aujourd’hui d’obtenir un ratio omégas 6/omégas 3 qui soit au plus de 5, selon les recommandations de l’AFSSA
– L’AFSSA recommande un apport nutritionnel en omégas 3 totaux de 2g/j pour un homme adulte (1,6g/j pour une femme) et en DHA de 120mg par jour pour un homme adulte (et de 100 mg pour une femme). Elle recommande également une consommation d’environ 10g/j d’acides gras omégas 6 pour un adulte.
Apports nutritionnels conseillées pour la population française, 2001.
– L’EFSA quant à elle recommande un apport en oméga 3 acide alpha linoléique (ALA) de 2g/j.
– L’EFSA a également rendu début octobre 2009 des avis scientifiques sur les allégations de santé génériques soumises par les Etats Membres. Ont reçu un avis favorable les allégations relatives à :
- l’acide linoléique et le maintien du cholestérol sanguin,
- l’acide alpha-linolénique et le maintien du cholestérol sanguin
- et l’EPA+DHA et le maintien de la pression artérielle.
– Plusieurs études scientifiques, dont celle de Salem, ont démontré le rôle du DHA dans la croissance et le développement fonctionnel du cerveau.
– Selon l’avis AFSSA de 2008 (Saisine n°2006-SA-0337), « les données issues d’études épidémiologiques (Hu et al. 1997), de méta-analyse (Clarke et al. 1997) et d’études cliniques contrôlées (Chisholm et al. 1996 ; Cleghorn et al. 2003 ; Judd et al. 1998 ; Seppanen-Laasko et al. 1992) permettent de confirmer une réduction du cholestérol-LDL plasmatique, secondaire à une substitution des AGS par une quantité similaire d’AGMI et d’AGPI. Les résultats de ces études permettent d’envisager une réduction du cholestérol total et du cholestérol-LDL plasmatiques de 5-10 %. Cet effet semble lié à une baisse des apports en AGS et/ou une augmentation des apports en AG insaturés. […] ces études cliniques reposent essentiellement sur l’utilisation de margarines […] ».
Saisine n°2006-SA-033 – Avis relatif à l’évaluation du fondement scientifique de l’allégation «aide à limiter le cholestérol » d’une spécialité aux matières grasses végétales contenant moins de 3 g d’acides gras saturés au profit des acides gras insaturés.
– L’AFSSA a rendu en novembre 2008 un avis favorable à l’emploi d’huile riche en DHA ; elle considère que le niveau maximal de consommation estimé est tout à fait acceptable et ne pose aucun problème de surconsommation.
Saisine n° 2008-SA-0316 – Avis de l’AFSSA relatif à la demande d’autorisation de mise sur le marché d’un nouvel aliment ou d’un ingrédient alimentaire: extension d’emploi de l’huile riche en DHA issue de la micro-algue Schizochytrium sp.
– L’acide alpha linolénique (ALA – oméga 3) et l’acide linoléique (LA – oméga 6), tous deux présents dans les margarines, ont été reconnus comme nécessaires à la croissance et au développement normal des enfants par la Commission Européenne en 2009, par le règlement 983/2009.
Le rapport sur l’enquête INCA 2 réalisé par l’AFSSA révèle également que les matières grasses végétales sont les premières sources d’Acides Gras Poly-Insaturés (omégas 3 et 6). Les huiles sont en effet le 1er contributeur en AGPI et les margarines le 3e. Elles sont de plus de faibles contributeurs en Acides Gras Saturés dont la consommation doit être limitée (respectivement contributeurs à hauteur de 3,9% et 2,2% des apports totaux en AGS).