Comment sont produites les huiles végétales?

On distingue les huiles de graines (colza, tournesol, pépins de raisin) des huiles de fruits (olive, noix).

  • Huiles de graines (colza, tournesol, pépins de raison,…)

L’huile obtenue à partir de plantes comme le colza, le tournesol,… est contenue dans les graines.  Une fois nettoyées, les graines sont broyées puis légèrement chauffées pour faciliter l’extraction de l’huile. Après pression, une 1ère huile brute de pression est obtenue. La pâte restante contient encore 12 à 15% d’huile, et il est possible de récupérer cette huile résiduelle grâce à des procédés d’extraction chimique : c’est l’huile brute d’extraction. L’huile brute de pression et l’huile brute d’extraction sont généralement mélangées. L’huile brute n’est pas consommable en l’état car elle contient des composés gênants pour sa bonne conservation, elle doit donc être raffinée. Cela consiste à éliminer une partie ou la totalité de ces composés par procédés principalement physiques. Ces étapes garantissent la pureté, la limpidité, le goût neutre et la stabilité des huiles. Les huiles sont alors prêtes à être embouteillées puis consommées.

 

  • Huiles de fruits (noix, olive, noisette…)

Les fruits sont nettoyés et débarrassés de leurs impuretés, pour ensuite être broyés.  Cela permet d’obtenir d’une part une pâte constituée de matière solide et d’autre part l’huile. La pression exercée sur les fruits permet de séparer ces deux phases et de récupérer l’huile dite « huile de pression ». Si la pression est réalisée sans chauffage, on parle de « pression à froid ».

Une seconde étape peut suivre la pression, par exemple dans le cas de l’huile d’olive : l’extraction, qui consiste à centrifuger la pâte d’olive pour récupérer l’huile résiduelle dite « huile d’extraction ».

L’huile de fruit peut ensuite être filtrée pour obtenir une huile plus limpide.

En fonction des caractéristiques recherchées, plusieurs crus (c’est-à-dire des huiles d’olive de différentes origines) peuvent être assemblés pour permettre de conserver un goût constant toute l’année, avant d’être conditionnés.

 

Huile neutre ou huile à goût ?

Les huiles végétales ont cette propriété naturelle de faire ressortir le goût des autres aliments, tout simplement parce que beaucoup d’arômes et de goûts sont portés par des molécules dites lipophiles (qui se lient aux lipides).

Une grande partie des huiles de consommation courante ( au premier rang desquelles l’huile de tournesol, de colza, d’arachide) sont donc produites de manière à être neutres, c’est-à-dire à rendre les aliments plus savoureux sans masquer leurs goûts.

Les huiles à goût – l’huile de noix, de pistache, de colza grillé, la liste est longue ! – sont elles utilisées pour des mariages de saveur inédits : essayez donc l’huile de pistache avec les huîtres et la pomme verte. Quand on vous dit qu’on a tout intérêt à varier les huiles  pour le plaisir et la santé …