Conservation des huiles : DLUO et pas DLC

La protection naturelle des huiles ou matières grasses c’est d’abord la graine ou le fruit… la nature est bien faite, et les lipides sont essentiellement une forme de conservation de l’énergie ; mais une fois transformés en huile, les lipides vont plus ou moins rapidement subir des transformations par auto-oxydation.

Les conditions d’emploi (conservation et utilisation à froid ou à chaud – cuissons, fritures…-) indiquent la marche à suivre avant toute dégradation au niveau sensoriel et la survenue du défaut de « rance ».  L’autoxydation d’un corps gras est un phénomène spontané qui ne nécessite que la présence de l’oxygène atmosphérique. Elle est accélérée ou ralentie selon la température,  l’exposition aux UV, l’activité de certaines enzymes, la présence de d’antioxydants, certains pigments l’accélèrent. Les huiles végétales sont des produits à conservation relativement longue, un an en moyenne, avec des exceptions comme l’huile de lin, parce qu’elle est très riche en insaturés, trois mois au plus selon la règlementation.

Pour toutes  les huiles végétales figure donc sur le contenant  une DLUO (Date Limite Optimale d’Utilisation). La DLC (Date limite de consommation) s’adresse elle aux produits plus fragiles, qui pourraient présenter un danger pour la santé après cette date.

Suivez l’étiquette  !

De la graine à la vache : les tourteaux

Le salon de l’Agriculture 2013 vient de fermer ses portes, l’occasion d’un petit rappel sur le rôle essentiel des graines oléagineuses dans l’alimentation des animaux.

La graine de tournesol ou le colza renferment entre 40 et 45 % d’huile… et le reste c’est avant tout de la cellulose, des protéines ou d’autres éléments nutritifs et des minéraux. La production de l’huile, quelle que soit son utilisation finale,  consiste donc tout d’abord à séparer ces composants : l’autre grand produit d’origine végétale  issu des graines ce sont les tourteaux, que vont consommer les animaux de la ferme.

La France, à partir de 6 millions de tonnes de graines produit plus de 3 millions de tonnes de tourteaux…  un bon point pour la balance commerciale  : les tourteaux de colza et de tournesol ont remplacé une partie des importations de tourteaux de soja.  Il n’y a pas de gaspillage  !