Les huiles végétales sont très riches en énergie. Quel est leur intérêt nutritionnel?

Les huiles sont constituées de presque 100% de lipides, elles sont donc très riches en énergie. Mais finalement, consommées en faible quantité en France, elles ne contribuent qu’à hauteur de 12% à l’apport total en lipides de la population française (source : ANSES – INCA 2).

Au-delà de leur aspect énergétique, les huiles végétales contiennent des acides gras essentiels, c’est-à-dire indispensables pour notre organisme et qui doivent être apportés par l’alimentation, comme les oméga-3 et les oméga-6, et des vitamines indispensables au bon fonctionnement de notre corps (exemple la vitamine E, naturellement présente dans les huiles végétales). Selon leur nature, les huiles apportent des bénéfices nutritionnels différents :

  • Les huiles de colza, de noix et de lin sont riches en oméga-3.
  • Les huiles de tournesol et de pépins de raison contiennent des oméga-6.
  • Les huiles d’olive, de tournesol oléique contiennent des oméga-9.

Variez-les pour profiter de tous ces bienfaits!

Quelle huile puis-je utiliser pour la friture?

Presque toutes les huiles végétales peuvent être utilisées pour la cuisson ou la friture, à l’exception de l’huile de lin ou de l’huile de noix.  Les autres huiles comme l’huile de tournesol, de tournesol oléique ou d’arachide résistent très bien aux températures hautes, y compris l’huile d’olive. Il faut bien sûr respecter les recommandations de température des bains de friture et ne jamais laisser fumer une huile quelle qu’elle soit !

Il existe par ailleurs des mélanges d’huiles spécifiques pour la friture.

Comment sont produites les huiles végétales?

On distingue les huiles de graines (colza, tournesol, pépins de raisin) des huiles de fruits (olive, noix).

  • Huiles de graines (colza, tournesol, pépins de raison,…)

L’huile obtenue à partir de plantes comme le colza, le tournesol,… est contenue dans les graines.  Une fois nettoyées, les graines sont broyées puis légèrement chauffées pour faciliter l’extraction de l’huile. Après pression, une 1ère huile brute de pression est obtenue. La pâte restante contient encore 12 à 15% d’huile, et il est possible de récupérer cette huile résiduelle grâce à des procédés d’extraction chimique : c’est l’huile brute d’extraction. L’huile brute de pression et l’huile brute d’extraction sont généralement mélangées. L’huile brute n’est pas consommable en l’état car elle contient des composés gênants pour sa bonne conservation, elle doit donc être raffinée. Cela consiste à éliminer une partie ou la totalité de ces composés par procédés principalement physiques. Ces étapes garantissent la pureté, la limpidité, le goût neutre et la stabilité des huiles. Les huiles sont alors prêtes à être embouteillées puis consommées.

 

  • Huiles de fruits (noix, olive, noisette…)

Les fruits sont nettoyés et débarrassés de leurs impuretés, pour ensuite être broyés.  Cela permet d’obtenir d’une part une pâte constituée de matière solide et d’autre part l’huile. La pression exercée sur les fruits permet de séparer ces deux phases et de récupérer l’huile dite « huile de pression ». Si la pression est réalisée sans chauffage, on parle de « pression à froid ».

Une seconde étape peut suivre la pression, par exemple dans le cas de l’huile d’olive : l’extraction, qui consiste à centrifuger la pâte d’olive pour récupérer l’huile résiduelle dite « huile d’extraction ».

L’huile de fruit peut ensuite être filtrée pour obtenir une huile plus limpide.

En fonction des caractéristiques recherchées, plusieurs crus (c’est-à-dire des huiles d’olive de différentes origines) peuvent être assemblés pour permettre de conserver un goût constant toute l’année, avant d’être conditionnés.