Huile neutre ou huile à goût ?

Les huiles végétales ont cette propriété naturelle de faire ressortir le goût des autres aliments, tout simplement parce que beaucoup d’arômes et de goûts sont portés par des molécules dites lipophiles (qui se lient aux lipides).

Une grande partie des huiles de consommation courante ( au premier rang desquelles l’huile de tournesol, de colza, d’arachide) sont donc produites de manière à être neutres, c’est-à-dire à rendre les aliments plus savoureux sans masquer leurs goûts.

Les huiles à goût – l’huile de noix, de pistache, de colza grillé, la liste est longue ! – sont elles utilisées pour des mariages de saveur inédits : essayez donc l’huile de pistache avec les huîtres et la pomme verte. Quand on vous dit qu’on a tout intérêt à varier les huiles  pour le plaisir et la santé …

Une huile moins grasse qu’une autre …

Une huile moins grasse qu’une autre… ça n’existe pas  ! Toutes les huiles végétales sont composée de 100 % de lipides et elles ont la même valeur énergétique, à savoir  9 kilocalories par gramme, ou, pour être plus pratique par rapport aux habitudes de consommation, 90 kcal pour une cuillère à soupe de 10 g.

Leur consistance, plus ou moins ou dense, épaisse ou visqueuse pourrait faire penser le contraire.  Pour bénéficier des apports nutritionnels des huiles, aussi riches que leur diversité d’aspect, de goût ou de composition, le mieux c’est de les varier dans l’alimentation.

Les tourteaux, qu’est ce que c’est ?

Les huiles végétales sont obtenues à partir de graines ou de fruits oléagineux ; selon la nature de l’espèce végétale, le pourcentage d’huile est très variable : par exemple,  autour de 40-45 % pour le colza ou le tournesol, 18-20 % pour le soja.

Avec le reste de la graine ou du fruit, on obtient les tourteaux, destinés à l’alimentation animale : soja, tournesol, colza, pour les plus importants en volume.  Ce sont des éléments essentiels pour l’alimentation des animaux d’élevage, pour leur apport en protéines, et de manière plus secondaire en vitamine B (importante pour les volailles et les porcs) ou en sels minéraux (ils sont plus riches en phosphore et calcium que les céréales). Leurs propriétés variant en fonction de l’équilibre entre acides aminés, la formulation des aliments pour animaux devient donc de plus en plus précise pour optimiser les apports nutritionnels pour les animaux d’élevage.

A titre d’exemple, les tourteaux de renferment encore 1 à 2 % d’huile et 10-12 % d’humidité. Le tourteau de colza contient en moyenne 35 % de protéines, 12 % de cellulose,  et 7 % de minéraux.