Avant 1850,  et Claude Bernard,  il était admis que les graisses ingérées avec les aliments ne subissaient pas de modification. Claude Bernard découvre que le pancréas contribue à la digestion des graisses.

Il a fallu attendre dix ans de plus, avec Liebig, pour comprendre que les graisses présentes dans l’organisme se forment à partir d ‘autres substances que celles qui sont contenus dans la nourriture.  Burr en 1929 met en évidence que des animaux soumis à un régime sans corps gras présentent de sévères pathologies et surtout que ce n’est pas la carence qui les provoquent mais l’absence d’un acide gras particulier, l’acide linoléique.

En 1964, van Dorp  décrit la bioconversion de l’acide linoléique et ouvre la voie à la recherche sur les précurseurs  des régulations métaboliques. C’est le véritable point de départ des recherches alliant lipides et nutrition, qui ont conduit aujourd’hui à en savoir plus sur les acides gras insaturés essentiels, que nous devons trouver dans notre alimentation.